DESARROLLO

En la época temprana prehispánica la ingesta de carne en la población mexicana era de un 80 %, pero para el año 7000 a.C. al ya haber desaparecido varias especies animales que conformaban gran parte de su dieta, ese consumo disminuyó en un 20 %, y en cambio, hubo un aumento en la entomofagia y florifagia.

Lamentablemente el consumo tanto de flores como de insectos ha disminuido en gran manera, tanto que ahora un platillo con estos elementos es considerado raro o exótico, cuando antes era de lo más normal. 

En el estado de Chiapas, hay una gran diversidad de flores comestibles, por lo tanto en el municipio zoque de Tuxtla Gutiérrez, podemos encontrar a una de ellas de forma nativa; el árbol de la flor de cuchunuc (Gliricidia sepium), siendo este su nombre en lengua zoque. Este árbol florece de febrero a marzo, al ser su periodo de floración bastante corto se busca aprovechar al máximo su consumo y difusión ya que hay mucha gente que tiene árboles de esta especie afuera de su casa y no conocen la importancia nutrimental ni gastronómica de esta flor, por ello se planea reunir y difundir información tanto de la flor por sí misma como de los platillos en los que es usada. Esto debido a que esta flor forma parte de la gastronomía mexicana la cual fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, de ahí la importancia de su preservación y divulgación. 

El campo de la antropología trata sobre el estudio de las sociedades humanas abarcando aspectos culturales y biológicos, entre ellos la cultura alimentaria, por lo tanto aborda los efectos que la forma de alimentación ha tenido sobre nuestra especie a lo largo del tiempo. La antropología de la alimentación nos enseña que cada cultura tiene sus propios gustos y elije qué comer y esto lo trasmite a quienes forman parte de su misma cultura, haciéndola algo que lo diferencia de las demás. Entonces la alimentación está estrechamente ligada a la cultura, por medio de platillos se pueden transmitir sentimientos y pensamientos, lo cual les agrega un valor intangible e inigualable (Boza, 2006). 

Pasando a la gastronomía, es un campo que también estudia la relación del ser humano con la comida, el estudio de la gastronomía, además de comprender los aspectos prácticos, también busca responder el dónde, cómo, cuándo y porqué se consumen los alimentos, el realizar un estudio gastronómico significa interdisciplinariedad, es decir que conlleva la conjunción de distintos campos debido a que la alimentación está en un constante cambio, y puede ser enfocada de distintas maneras (Reyes, Guerra y Quintero, 2017). 

Sobre la gastronomía zoque en Chiapas, existen recetarios con muchos de los platillos de la gastronomía zoque como los publicados por el gobierno del estado de Chiapas, los cuales llevan el nombre de: Chiapas, viaje culinario, tiene una amplia variedad de fotos tanto de ingredientes, como de platillos zoques y está dividido por zonas, nos deja saber la diversidad de ingredientes y formas de preparación que tiene la cocina zoque; También tenemos el trabajo de la revista “Agro productividad”, en donde encontramos el artículo llamado Comidas y bebidas: Mezcla de saberes y sabores zoques en Chiapas, el cual no se centra en las recetas de los platillos, si no en su explicación y su composición. Y sobre las flores comestibles en el estado de Chiapas hay un artículo de la revista Salud pública y nutrición (2005), el cual nos otorga un listado de las plantas no convencionales comestibles de Chiapas, sin decir mucho sobre el uso o la importancia de estas. Hablando más específicamente, existe un artículo sobre la flor de cuchunuc en la gastronomía zoque de Tuxtla Gutiérrez, este se encuentra en la revista académica de la Universidad de Costa Rica: Avances en seguridad alimentaria y nutricional, acá se mencionan algunos platillos en donde la flor es el ingrediente principal, el estudio realizado en 2005, el cual más que nada trata sobre el contenido nutricional de varios platillos que tienen a la flor como ingrediente principal. Ahora bien, todos estos documentos son bastante generales y no mencionan muchos detalles etnobiológicos o taxonómicos, tampoco se menciona el patrimonio gastronómico, una parte importante al hablar de la gastronomía mexicana. Es así que este trabajo busca detallar más sobre la flor, sus usos y su importancia patrimonial. 

Planteamiento 

México es un país pluricultural, acá habitan 68 pueblos indígenas, con diferentes cosmovisiones, costumbres, tradiciones y gastronomía, lo que nos da una riqueza patrimonial reconocida a nivel mundial. En primer lugar abordaremos la definición de patrimonio el cual según Torres (2004) es “El conjunto de bienes materiales y espirituales o simbólicos, creados por una sociedad a lo largo de su historia.” Con esto podemos darnos cuenta de que el patrimonio se va moldeando a lo largo del tiempo y puede llegar a cambiar. En lo que concierne a tipos, este trabajo se enfocará en el patrimonio inmaterial, para ser más específicos, en el patrimonio gastronómico y biocultural en torno a la flor de Cuchunuc (Gliricidia sepium). 

Se requirió de dos intentos para que la cocina mexicana al fin fuera considerada parte del patrimonio cultural de la humanidad, debido a que el primer intento no cumplía con ciertos requisitos, además de que aún no se tenía muy claro el aspecto de patrimonio intangible, no fue hasta el 20 de abril de 2006 cuando entró en vigor la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible, entonces se intentó de nuevo y el 16 de noviembre de 2010, la asamblea de la UNESCO en Nairobi emitió la declaratoria formal de la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. 

El patrimonio gastronómico, no es la comida mexicana sólo como comida o mezcla de ingredientes, sino también como una mezcla de saberes tradicionales que se han ido formando y heredando en cada pueblo, a lo largo de los siglos, los cuales manifiestan los sentimientos y costumbres de los pueblos, esto es lo que en verdad le da el valor a la cocina mexicana, lo que la hace única e intangible, es eso lo que se debe preservar. Así mismo el patrimonio biocultural, el cual engloba cómo es aprovechado el entorno biológico por los pueblos indígenas y como este entorno afecta en su cultura, nos muestra mucho de la cosmovisión indígena, ya que mayormente estos pueblos toman por sagrada a la naturaleza y la respetan, lo cual permite que no sólo tomen parte de ella sino que también la cuidan y preservan. Este apartado también es muy necesario de preservar, ya que abarcara algo esencial para la vida humana, la naturaleza y los pueblos indígenas, parte fundamental de la identidad de México. 

Todo lo anterior puede ser estudiado por distintas disciplinas, y puede ser visto con diferentes enfoques. En este trabajo se abarcará desde el patrimonio, ya que explicarlo desde ese ámbito nos puede ser de mucha ayuda para que haya una mejor comprensión del porqué preservar la flor como parte de la gastronomía mexicana, para esto se hará una documentación de ese patrimonio gastronómico-Biocultural. 

La documentación del patrimonio inmaterial es la actividad de recopilación, organización y gestión de la información, gracias a esta se construyen distintas acciones para su protección, investigación, conservación, difusión y valorización (Fernández y Arenillas, 2017). Para lograr una documentación se pueden seguir dos caminos complementarios: El de hacer una recopilación de información ya existente proveniente de distintas fuentes o el de hacer una producción propia ex novo de información con trabajo de campo y observación (Fernández y Arenillas, 2017). Ahora bien, la documentación también puede ser aplicada al patrimonio inmaterial gastronómico, de manera que platillos se preserven junto a la cultura y los saberes de los pueblos originarios, además de favorecer a su divulgación y valoración. Para lograrla se requiere de una investigación de tipo etnográfica ya que este es el método de investigación utilizado para el estudio de los grupos sociales, sus relaciones e interacciones con su contexto (Alcantar y Hermosillo 2019).